菜用豆加工不当可致中毒 烧熟10分钟以上才安全
时间：2021-02-23 09:46:39 新闻热线：022-23741087 来源：天津日报
豆科类食物是引起集体食物中毒的重要原因。我市疾控中心卫生检测室对在我市购买到的七种新鲜未经加工的菜用豆──豆角（又称四季豆、菜豆等）、荷兰豆、豌豆、东北油豆、豇豆、扁豆、豆角王（无丝豆）进行了检测，除豇豆外，其余均有明显毒性，其中毒性反应最明显的是四季豆。但是，100℃下煮沸10分钟后，七种菜用豆的毒性物质均不能检出。疾控专家提醒市民及其集体食堂，烹调菜用豆一定要烧熟炖透。比如餐桌上常吃的四季豆，食用时煮沸10分钟以上，使其原生绿色消失，再加工食用比较安全。
疾控专家表示，豆科植物属于双子叶植物，为种子植物的第三大科，广布于全世界。食用类豆科植物有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆、落花生等。这类营养物质大多性味甘平，营养价值丰富，富含人体易于吸收的植物蛋白质以及维生素B、C和微量元素，有解渴健脾、补肾止泻、益气生津等功效。但是如果加工不当，可引起食物中毒，而且多数是集体性中毒，在我国及世界各地时有报告。引起食用豆科植物食物中毒的主要毒性物质为植物凝集素和皂甙两种。此外，其所含的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶及植酸等抗营养物质也会促进中毒发生或者加重中毒症状。食用豆科植物中皂苷和凝集素均可存在豆荚和豆粒中，皂苷主要存在于豆荚中，植物凝集素主要存在豆粒中。
食用豆类中毒表现主要为消化系统和神经系统症状，如食用前未经充分烧煮，进入胃肠道后，0.5至5小时内可以发病，出现恶心、呕吐、腹泻、腹胀、头晕、头痛，部分病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发凉、四肢麻木等症状，少数严重者可造成脱水及酸中毒，甚至昏迷死亡。多数患者能够及时就医，在短期内可以痊愈，一些轻度不适患者也可自愈。
[编辑：赵凯]
